Le café d'Ethiopie
La caféiculture forestière
Le marché mondial du café est l’objet d’une concurrence effrénée.
Résistent les petits caféiculteurs d’Éthiopie, véritables vignerons des tropiques, qui pratiquent une caféiculture agro-forestière, consistant à entretenir les caféiers sous l’ombrage d’essences forestières, d’espèces fruitières, de bananiers, d’avocatiers, en association avec des cultures vivrières, et sans intrants chimiques. Ce mode de production participe au maintient de la biodiversité et à la lutte contre les gaz à effet de serre : pour une tonne de café vert produite, une plantation agro-forestière absorbe 2,95 tonnes de CO² alors qu’une plantation intensive en émet 1,18 tonnes. De plus, le café ainsi obtenu est de bien meilleure qualité que le café issu des grandes plantations intensives, et lorsque survient la crise ces petits paysans résistent mieux grâce aux cultures associées qui leur permettent de survivre.
La récolte du café Terra-Kahwa
Le rendement à l’hectare est variable selon les variétés et le mode de culture (de moins de 100 kg/ha jusqu’à plus 2 tonnes/ha). Les variétés à haut rendement sont souvent issues de la manipulation génétique et un caféier productif ne donne pas un café aromatique.
Pour obtenir un café de qualité, il est nécessaire que les caféiers soient cultivés à l’ombre. Cela diminue les rendements mais induit un microclimat relativement humide et frais propice à l’arabica.
On voit déjà se dessiner une carte des arabica fins liés aux terroirs de l’Éthiopie où le café, issu de variétés anciennes, y pousse en altitude à l’ombre de grands arbres sur un sol volcanique. L’association avec les arbres d’ombrage permettent de maintenir la fertilité et l’humidité du sol.
La récolte est aussi un élément essentiel pour la qualité du café.
Afin que le grain donne une boisson fine et aromatique, la cerise qui le contient doit être cueillie à maturité. Seule convient la technique de récolte appelée « picking » où le cultivateur cueille à la main uniquement les cerises mûres. Une personne en récolte en moyenne 60 kg par jour, soit 12 kg de grains verts. La période de récolte dure de 2 à 3 mois, ce qui représente 4 à 6 passages sur un même plant.
En Éthiopie, la récolte se fait exclusivement par cette méthode.
Ailleurs dans le monde, beaucoup de planteurs pratiquent le « strip picking » c’est-à-dire ramassent mécaniquement toutes les cerises en un seul passage, qu’elles soient mûres, immatures ou pourries. Cela donnera un café hétérogène, parfois âpre, astringent avec des goûts fermentés ou d’herbes. Cette technique permet une récolte de 30 000 kg de cerises par jour et par personne (soit 6 000 kg de grains verts).
Le grain vert naturel et sauvage
La caféiculture éthiopienne n’utilise pas de de pesticides, de fongicides, d’engrais ou d’irrigation.
Les cerises récoltées sont être traitées rapidement avant qu’elles ne fermentent. Elles sont transportées dans de petites stations locales de traitement.
Le traitement idéal pour les cafés fins de type arabica d’Éthiopie est la voie humide. L’eau et la fermentation vont induire des transformations chimiques favorables au développement des arômes.
On commence par séparer mécaniquement la pulpe et les deux grains des cerises à l’aide d’un dépulpeur.
Les grains sont ensuite lavés pour éliminer tout reste de pulpe. Le lavage permet en outre un premier tri granulométrique par gravitation. Le café ainsi lavé est moins acide et de meilleure tenue en bouche que celui traité par voie sèche. Puis les grains sont séchés au soleil pour atteindre moins de 12 % d’humidité.
Ces opérations permettent d’obtenir le café parche. Elles nécessitent une bonne technicité et une eau de qualité. La parche, fine pellicule qui enveloppe les grains, est alors éliminée mécaniquement par une opération de déparchage. À ce stade, on obtient le café vert ou café marchand, qui est ensaché et transporté à Addis Abeba pour les ultimes contrôles de qualité.
Un tri manuel, colorimétrique et granulométrique, est d’abord effectué. C’est seulement à ce stade que certains défauts physiques apparaissent.
Puis les goûteurs interviennent car les défauts organoleptiques ne peuvent être mis en évidence qu’avec l’épreuve de la tasse.
Le grain vert peut maintenant être exporté.
La carte des cafés Éthiopie d’Origine Certifiée Terra-Kahwa
Le café vert et naturel Terra Kahwa, café Ethiopie Origine Certifiée a son origine dans les hauts plateaux éthiopiens. (entre 1200 et 2000 m. d’altitude). Le café Ethiopie d’Origine Certifiée Terra Kahwa est le seul au monde poussant de façon naturelle et sauvage, cueilli à la main grain par grain, soigneusement récolté et conservé, puis transporté et enfin moulu et torréfié avec grand soin afin de respecter toutes ses qualités. Le café Ethiopie Origine Certifiée Terra-Kahwa, l’un des meilleurs du monde, vous surprendra par ses saveurs uniques. Le café Ethiopie Terra Kahwa ne subit en outre aucun traitement chimique.
Les différents grands cafés Ethiopie Origine Certifiée Terra Kahwa sont :
- Harar
- Lekempti
- Limu
- Sidamo
- Yirga Cheffe
Café 100% naturel et sauvage
Un café authentique, pur et naturel.
Un café Alter-Responsable
Des objectifs justes au centre desquels se trouve l’homme
Pas d'ajoutsChimiques
Pour protéger votre santé et celle de nos producteurs
L'association Café Solidarité
Aider, soutenir et protéger les enfants éthiopiens
